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豆腐制備工藝
作者:管理員    發布于:2019-02-18 13:41:28    文字:【】【】【
 豆腐營養豐富,容易消化,食用方便,是我國人民喜愛的副食品之一。
   原料配方:制作豆腐的主要原料為大豆(黃豆),以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。
   制作豆腐用凝固劑,一般使用鹽鹵(氯化鎂),用量占原料3%左右(固體),用時兌水稀釋1∶2,波美度16~18°,過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質地略粗糙發硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制豆腐,成品小分大,色澤潔白,質地軟嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細,再加水調成5倍懸浮液體,割底使用。
   制作豆腐用的消泡劑,可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均,發酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。
   制作方法:
   1、泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。
   泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待,不能一切切。在北方地區,一般春秋季節可浸泡12~14小時,夏季6~8小時,冬季14~16小時。
   第一次冷水浸泡3~4小時,水沒料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米時,再繼續加水一至二次,使豆粒繼續吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
   夏季可浸泡至九成開,搓開豆瓣中間稍有凹心,中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開,搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色,pH值約為6。
   如使用砂輪磨磨漿,浸泡時間還應縮短1~2小時。
   2、磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序,浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗,使用砂輪磨需要事前沖刷干凈,調好磨盤間距,然后再滴水下料。初磨時最好先試磨,試磨正常后再以正常速度磨漿。
   磨料當中滴水、下料要協調一致,不得中途斷水或斷料,磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適,前后均勻。
   使用石磨時,應將磨體沖刷干凈,按好磨罩和漏斗,調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。
   磨料應根據生產需要,用多少磨多少,保證磨料質量新鮮。
   遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續生產時,應將豆料立即起出,攤晾在水泥地面上,大批量需將水抽出,注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗1~2遍,以免影響豆腐成品質量。
   3、過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提,現時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動,而且效率高、質量好。
   使用離心機過濾,要先粗后細,分段進行。尼龍濾網先用80~100目,二三次用80目,濾網制成喇叭筒型過濾效果較好。
   過濾中三遍洗渣、濾干凈,務求充分利用洗渣水殘留物,渣內蛋白含有率不宜超過2.5%,洗渣用水量以“磨糊”濃度為準,一般0.5公斤大豆總加水量(指豆漿)4~5公斤左右。
   離心機是豆制品廠重要機械設備,運行中嚴格執行機電安全操作規程,并做好環境衛生。
   4、煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的,通常煮漿有兩種方式,一為使用敞口大鍋,一為設備比較現代化的密封蒸煮罐。
   使用敞口鍋煮漿,煮漿要快,時間要短,時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆漿“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門,三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫,封閉氣門泡沫下沉后,再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋,并有透明氣泡產生,此時可加入消泡劑消泡,消泡后再開氣門,煮漿達97~100℃時,封閉氣門,稍留余氣放漿。
   值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水,消泡劑使用必需按規定劑量使用,鍋內上漿也不能過滿,煮漿氣壓要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮漿還要隨用隨煮,用多少煮多少,不能久放在鍋內。
   密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備,它可自動控制煮漿各階段的溫度,精確程度較高,煮漿效果也較高。
   使用這種罐煮漿,可用衛生泵(乳汁泵)將豆漿泵入第一煮漿罐的底部,利用蒸汽加熱產生的對流,使罐底部漿水上升,通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部,再次與蒸汽接觸,進行二次加熱,經反復5次加熱達到100℃時,立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐,再置于加細篩上加細。
   各罐漿溫根據經驗,1罐為55℃,2罐為75℃,3罐為85℃,4罐為95℃,5罐為100℃。漿溫超過100℃,由于蛋白質變性會嚴重影響以后的工藝處理。
   5、加細。煮后的漿液要用80~100目的銅紗濾網過濾,或振動篩加細過濾,消除漿內的微量雜質和鍋巴,以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急,漿水流量要與濾液流速協調一致,即濾的快流量大些,濾的慢流量小些,批量大的可考慮設兩個加細篩。
   6、凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵,首先應掌握豆漿的濃度和pH值,正確的使用凝固劑,以及打耙技巧的熟練。
   根據不同的豆制品制作要求,在豆漿凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右,濃度在11~12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆制品溫度控制在85~90℃之間,濃度在9~10°;油豆腐溫度70~75℃左右,濃度7~8°。
   凝固豆漿的最適pH值為6.0~6.5。
   在具體操作上,凝固時先打耙后下鹵,鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢,邊打耙,邊下鹵,缸內出現腦花50%,打耙減慢,鹵水流量相應減小。腦花出現80%停止下鹵,見腦花游動緩慢并下沉時,腦花密度均勻停止打耙。
   打鹵、停耙動作都要沉穩,防止轉缸。停耙后腦花逐漸下沉,淋點鹵水,無斑點痕跡為腦嫩和漿稀,腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包,停耙后在腦面上淋點鹽鹵,出現斑點痕跡為點成。點腦后靜置20~25分鐘蹲腦。
   7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨,開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端,撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色,說明點腦適度,不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老,暗紅色為過老,黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時采取措施,或加鹽鹵或大開罐(漿)。
   上榨前擺正底板和榨模,煮好的包布洗凈擰干鋪平,按出棱角,撤出黃漿水,根據腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層,輕、快、速上,腦老臥勺上,腦嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。先用優質腦鋪面,后上一般腦,既保證制品表面光滑,又可防止沾包。四角上足,全面上平,數量準確,動作穩而快,攏包要嚴,避免腦花流散,做到缸內腦平穩不碎。
   壓榨時間為15~20分鐘,壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。
   豆腐壓成后立即下榨,使用刷洗干凈的板套,做到翻板要快,放板要輕,揭包要穩,帶套要準,移動要嚴,堆垛要慢,開始先多鋪垛底,再下榨分別垛上,每垛不超過10板,夏季不超過8板。
   在整個制做豆腐過程中,嚴格遵守“三成”操作法,即點(腦)成,蹲(腦)成,壓(榨)成,不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜,備4個腦缸,保技3缸有腦(每缸容量4板),產品厚薄一致,符合市售標準要求。

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